復(fù)配酶制劑在面條中的應(yīng)用方案
一、前言
面條是我國(guó)的傳統(tǒng)主食，東西南北地域和飲食差異，造就了多樣的面食文化，又因其制作簡(jiǎn)單、方便、花樣繁多，深受廣大人民的喜愛(ài)。如：蘭州拉面、山西刀削面、陜西油潑面、河南燴面、四川小面、廣東云吞面、福建線面、湖北熱干面、新疆拉條子等等，這些歸結(jié)起來(lái)，可以將面條分為三大類：生濕面、掛面、方便面。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)的面條加工用粉占小麥粉總量的40%左右，在我國(guó)的主食結(jié)構(gòu)中占有重要地位。
二、面條評(píng)分項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
總分100分，其中加水量10分，白度（1～6小時(shí)）10分，色澤10分，耐發(fā)性10分，耐煮/耐泡性20分，渾湯10分，粘彈性10分，爽滑性10分，食味10分。
面條評(píng)分項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) （表一）
序號(hào) | 評(píng)分項(xiàng)目 | 要 求 | 備 注 |
1 | 加水量 （10分） | ≧36%（相對(duì)于面粉的重量） 10分 32-35% 8分 30-32% 6分 | 加水量低于30%：質(zhì)量缺陷 |
2 | 白度 （1～6小時(shí)） （10分） | 10分 系列試驗(yàn)中白度降低值最低值為基數(shù)模板 8分 6分 | 返色快：質(zhì)量缺陷 |
3 | 色澤 （10分） | 面條光亮，白，乳白色或奶黃色 10分 亮度中等 8分 亮度差，顏色發(fā)暗、發(fā)灰 6分 | 色澤發(fā)灰發(fā)暗：質(zhì)量缺陷 |
4 | 耐發(fā)性 （10分） | 面片干爽不粘連，不發(fā)耐放（室溫，8h以上） 10分 面片稍粘連、不發(fā) 8分 面片粘連或已發(fā)酵 6分 | 粘連或發(fā)酵：質(zhì)量缺陷 |
5 | 耐煮/耐泡性 （20分） | 面條基本無(wú)斷條現(xiàn)象 20分 面條有少量斷條，或有小氣泡 16分 斷條現(xiàn)象較嚴(yán)重，或碎頭明顯 12分 | 斷條：不合格 |
6 | 渾湯 （10分） | 面湯澄清，無(wú)明顯沉淀物 10分 面湯稍渾濁，稍有沉淀物 8分 渾濁，沉淀物較多，顏色發(fā)白 6分 | 渾濁：質(zhì)量缺陷 |
7 | 粘彈性 （10分） | 有咬勁，彈性好，咀嚼時(shí)爽口、不粘牙 10分 咬勁一般，較爽口，稍粘牙 8分 沒(méi)勁，不爽口，發(fā)粘 6分 | 粘牙：質(zhì)量缺陷 |
8 | 爽滑性 （10分） | 口感爽滑、細(xì)膩 10分 口感較爽滑 8分 爽滑性差 6分 | 不Q彈：質(zhì)量缺陷 |
9 | 食味 （10分） | 味道純正，有麥香味 10分 基本無(wú)異味 8分 有輕微可接受異味 6分 | 異味：不合格 |
總分 | 評(píng)分≧85分，優(yōu)良 評(píng)分≧75分，良好 | ||
三、酶制劑在面條中的作用
酶制劑作為一種綠色環(huán)保的食品添加劑，在面條中可以提高面條的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性，改善面條的筋道、色澤、口感，與傳統(tǒng)的面條品質(zhì)改良劑相比，酶制劑具有顯著的優(yōu)勢(shì)：1.它不存在有害的殘留物質(zhì)；
2.酶的催化反應(yīng)具有高度專一性和高效性；
3.酶反應(yīng)條件溫和，營(yíng)養(yǎng)成分損失少，易操作，能耗低。
面條中常用的生產(chǎn)方法有壓延性和擠壓法，酶制劑的選用主要考慮面條的原料組成和加工工藝，以期最終達(dá)到改善品質(zhì)的目的。目前，能夠用于面條加工酶制劑主要以下幾種。
1.脂肪氧化酶
脂肪氧化酶是一種含非血紅素鐵的蛋白。在制作面條時(shí)添加，可以與面團(tuán)中的面筋蛋白聚合，使面團(tuán)中的淀粉更好的被包裹在此網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，在烹煮時(shí)釋放進(jìn)入沸水中的固形物減少，同時(shí)面條的表面粘性下降，不易形成大塊，面湯的渾濁度降低，不易起坨，降低面條加工儲(chǔ)存過(guò)程中的斷條率和損失率。另外，通過(guò)偶合反應(yīng)破壞胡蘿卜素的雙鍵結(jié)構(gòu)，能使面條的色澤得到很好的改善。
2.葡萄糖氧化酶
將葡萄糖氧化酶添加在面團(tuán)中，可以改善面團(tuán)的粉質(zhì)拉伸及動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性，加強(qiáng)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)骨架，提高面團(tuán)的持水性。制作面條時(shí)，添加適量的葡萄糖氧化酶，能使面條口感筋道，增加面條的耐煮性，使表面不塌陷，不糊湯。
3.轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶又稱谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶。添加在面團(tuán)中能促進(jìn)非面筋蛋白與面筋蛋白之間的交聯(lián)，加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的流變學(xué)質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，延長(zhǎng)粉質(zhì)穩(wěn)定時(shí)間，改善面團(tuán)的延伸性、彈性及持水率，增大面筋網(wǎng)絡(luò)的持氣性，進(jìn)而提高面條品質(zhì)。
4.戊聚糖酶
戊聚糖酶是能夠水解戊聚糖，增加非淀粉多糖的水溶性。添加在面團(tuán)中，可以改善面團(tuán)的面筋網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的機(jī)械加工性能，改善面條的延展性及品質(zhì)。其在方便面，掛面中應(yīng)用時(shí)，可以改善某些指標(biāo)，一般應(yīng)用在這類面條里。
5.脂肪酶
脂肪酶又稱為甘油三酯水解酶。添加在面團(tuán)中，可以使小麥脂質(zhì)與面筋蛋白質(zhì)相互作用，形成更好的面筋網(wǎng)絡(luò)，延緩淀粉的老化，制作而成的面團(tuán)柔軟，有彈性，有咬勁，能對(duì)面條起到乳化和增白效果。在面條加工中，通過(guò)此酶的作用，可以使面粉中的天然脂質(zhì)得到改性，形成復(fù)合物，從而防止直鏈淀粉在膨脹和煮熟過(guò)程中的滲出現(xiàn)象，使面條光滑透亮。但因其使用時(shí)，接觸油脂，容易引起哈喇味，應(yīng)慎用。
四、復(fù)配酶制劑在面條中的協(xié)同作用及實(shí)驗(yàn)
①生濕面：將面團(tuán)反復(fù)碾壓壓搟壓成片，然后切條成型，擺在展示柜、冷藏柜供家庭、餐飲店、酒店、中央廚房購(gòu)買的面條。我們通常認(rèn)為，生濕面關(guān)注的重點(diǎn)是時(shí)抗褐變能力強(qiáng)，色澤淡黃色或白色、口感好，不粘連和不起坨，吸水率高。
②掛面：將面團(tuán)反復(fù)碾壓（搟壓）成片切條成型，經(jīng)懸掛干燥后，制成的干面條，有圓而細(xì)的，也有寬而扁的形狀，掛面因食用方便，易于貯藏，口感好，一直是人們喜愛(ài)的主要面食之一。我們通常認(rèn)為，掛面關(guān)注的重點(diǎn)是面條流失率（面湯渾濁程度），兩邊毛刺程度，易煮、不斷條、不粘連、不起坨、Q彈、咀嚼性好，口感好，有韌性，粘性適中，復(fù)水好，成本適中，比較適合大部分人的面食習(xí)慣。
③方便面：分油炸和非油炸，將面粉加入棕櫚油或不加，反復(fù)碾壓（搟壓）成片，切條成型，經(jīng)油炸或煮熟后，烘干，并壓制成塊狀，食用前以開(kāi)水沖泡，或烹煮加入調(diào)味料，數(shù)分鐘內(nèi)便可食用。我們通常認(rèn)為：方便面關(guān)注的重點(diǎn)是耐泡性、韌性、Q彈、無(wú)哈喇味。
根據(jù)面條的不同要求，幾種酶制劑復(fù)合使用往往有協(xié)同增效作用，起到“1+1>2”的效果，酶制劑的復(fù)配使用是面條改良劑的首要形式。
1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模禾砑硬煌N類的酶制劑作為面條輔料，通過(guò)對(duì)生濕面的感觀、品嘗烹煮品質(zhì)進(jìn)行分析，建立復(fù)配酶的種類與添加量及面條品質(zhì)之間的關(guān)系，確定較優(yōu)化的酶制劑種類的添加量，為生產(chǎn)高品質(zhì)面條提供依據(jù)。
2.主要原料：面條專用粉、食鹽、蒸餾水、脂肪氧化酶A、葡萄糖氧化酶B、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶C、戊聚糖酶D、脂肪酶E。
3.脂肪氧化酶A對(duì)生濕面感觀評(píng)價(jià)的影響（表三）
脂肪氧化酶A
添加量mg/kg | 加水量
10分 | 白度（1～6小時(shí)） 10分 | 色澤
10分 | 耐發(fā)性
10分 | 耐煮/耐泡性
20分 | 渾湯
10分 | 粘彈性
10分 | 爽滑性
10分 | 食味
10分 | 總分 |
0 | 8 | 7 | 8 | 7 | 15 | 7 | 5 | 5 | 9 | 72 |
20 | 8 | 6 | 7 | 7 | 15 | 7 | 7 | 7 | 10 | 74 |
40 | 8 | 8 | 9 | 9 | 19 | 8 | 8 | 8 | 10 | 87 |
60 | 8 | 5 | 9 | 9 | 14 | 6 | 7 | 7 | 8 | 73 |
80 | 8 | 4 | 8 | 9 | 1 | 5 | 6 | 6 | 7 | 65 |
從表三可見(jiàn)，脂肪氧化酶A對(duì)生濕面色澤、耐煮/耐泡性高，影響比較明顯，當(dāng)添加量在40mg/kg時(shí)，生濕面色澤最亮，耐煮/耐泡性，渾湯、粘彈性、爽滑性較優(yōu)，感觀評(píng)價(jià)總分最高。
4.葡萄糖氧化酶B對(duì)生濕面感觀評(píng)價(jià)的影響（表四）
葡萄糖氧化酶B
添加量mg/kg | 加水量
10分 | 白度（6小時(shí)） 10分 | 色澤
10分 | 耐發(fā)性
10分 | 耐煮/耐泡性 20分 | 渾湯
10分 | 粘彈性
10分 | 爽滑性
10分 | 食味
10分 | 總分 |
0 | 8 | 8 | 10 | 7.5 | 14 | 9 | 7 | 8 | 9 | 81.5 |
20 | 8 | 8 | 10 | 8 | 17 | 9 | 8 | 8 | 10 | 86 |
40 | 8.5 | 5 | 8 | 8.5 | 17 | 9 | 8.5 | 8.5 | 9 | 82 |
60 | 9 | 6 | 3 | 9 | 18 | 9 | 9 | 9 | 7 | 79 |
80 | 9.5 | 3 | 3 | 9 | 18 | 9 | 9 | 9 | 6 | 78 |
如表四可見(jiàn)，加入葡萄糖氧化酶B，添加量在20mg/kg時(shí)，生濕面效果最佳，但隨著添加量的不斷增加，效果反而下降。
5.轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶C對(duì)生濕面感觀評(píng)價(jià)的影響（表五）
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶C
添加量g/kg | 加水量
10分 | 白度（6小時(shí)） 10分 | 色澤
10分 | 耐發(fā)性
10分 | 耐煮/耐泡性 20分 | 渾湯
10分 | 粘彈性
10分 | 爽滑性
10分 | 食味
10分 | 總分 |
0 | 8 | 8 | 6 | 9 | 15 | 9 | 7 | 7 | 8 | 75 |
0.5 | 8 | 7 | 8 | 10 | 19 | 9 | 7 | 7 | 8 | 81 |
1.0 | 8 | 7 | 8 | 10 | 19 | 9 | 8 | 9 | 8 | 85 |
2.0 | 7 | 6 | 6 | 7 | 17 | 8 | 7 | 7 | 8 | 71 |
3.0 | 5 | 6 | 4 | 7 | 16 | 8 | 7 | 6 | 8 | 66 |
從表五可見(jiàn)，加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶C后，面條得到明顯的改善，尤其是耐煮/耐泡性改善較好，添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶1g/kg時(shí)對(duì)生濕面感觀評(píng)價(jià)提升明顯。
6.三種不同酶制劑組合對(duì)生濕面感觀評(píng)價(jià)的影響（表六）
脂肪氧化酶A 添加量
mg/kg | 葡萄糖氧化酶B添加量mg/kg | 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶C添加量 g/kg | 加水量
10分 | 白度（1～6小時(shí)）
10分 | 色澤
10分 | 耐發(fā)性
10分 | 耐煮/耐泡性
20分 | 渾湯
10分 | 粘彈性
10分 | 爽滑性
10分 | 食味
10分 | 總分 |
20 | 20 | 1 | 8 | 8 | 8 | 8 | 15 | 7 | 8 | 8 | 8 | 78 |
40 | 20 | 1 | 8 | 9 | 9 | 9 | 18 | 9 | 9 | 9 | 9 | 89 |
60 | 20 | 1 | 8 | 8 | 8 | 9 | 18 | 9 | 8 | 8 | 9 | 85 |
0 | 20 | 1 | 7 | 8 | 8 | 7 | 15 | 7 | 8 | 8 | 8 | 76 |
0 | 20 | 2 | 6 | 9 | 8 | 8 | 17 | 8 | 8 | 8 | 8 | 80 |
0 | 20 | 3 | 6 | 7 | 7 | 9 | 18 | 9 | 8 | 8 | 9 | 81 |
20 | 0 | 1 | 8 | 9 | 8 | 8 | 13 | 7 | 9 | 8 | 8 | 78 |
40 | 0 | 2 | 9 | 8 | 9 | 8 | 14 | 7 | 9 | 8 | 8 | 80 |
60 | 0 | 3 | 8 | 7 | 9 | 8 | 13 | 7 | 9 | 8 | 8 | 77 |
20 | 20 | 0 | 8 | 9 | 9 | 7 | 16 | 7 | 7 | 8 | 8 | 79 |
40 | 20 | 0 | 8 | 8 | 8 | 8 | 18 | 8 | 8 | 8 | 8 | 82 |
60 | 20 | 0 | 8 | 8 | 8 | 9 | 19 | 9 | 9 | 8 | 8 | 86 |
從表六可見(jiàn)，以第二組效果最佳，脂肪氧化酶A添加量為：40mg/kg時(shí)，葡萄糖氧化酶B添加量為：20mg/kg，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶C添加量為：1g/kg，對(duì)面條的感觀評(píng)價(jià)值最高，面條品質(zhì)最佳。
五、結(jié)論
各種酶制劑能夠在面粉品質(zhì)改良方面發(fā)揮積極作用，在面條工業(yè)中應(yīng)用前景很好。
通過(guò)對(duì)酶制劑及組合酶制劑的實(shí)驗(yàn)，確定各種酶的最佳添加量范圍，幾種酶組合的最佳協(xié)同效果，是脂肪氧化酶A+葡萄糖氧化酶B+轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶C的組合最佳，最佳添加量為脂肪氧化酶A：40mg/kg，葡萄糖氧化酶B：20mg/kg，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶C：1g/kg。需要提醒的是，應(yīng)根據(jù)各種小麥面粉的不同特性，不同的應(yīng)用環(huán)境，不同比例，找出最佳添加量，以達(dá)到更好的應(yīng)用效果。
服務(wù)伙伴
發(fā)布時(shí)間：2021-04-09
以研發(fā)為靈魂
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·酶應(yīng)用研發(fā)
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以生產(chǎn)為基石
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以品控為核心
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·產(chǎn)品物流
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