饅頭在中國(guó)具有悠久的歷史。據(jù)資料記載，饅頭的起源可追溯到三國(guó)時(shí)期距今已有1700多年，可謂歷史悠久。在其發(fā)展的歷史長(zhǎng)河中也形成了眾多的種類。據(jù)報(bào)道，在小麥產(chǎn)區(qū)用于制作饅頭的小麥占到了面粉總用量的70%。北方人通常稱之為饅頭的食品是不包餡的、實(shí)心的、外觀形態(tài)完整、色澤正常、食之無(wú)異味、有面香麥香、發(fā)酵香味的。饅頭在中國(guó)具有巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，有些賓館、酒店還把饅頭作為餐桌上的點(diǎn)心提供給顧客。

面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中面筋含量的變化；小麥營(yíng)養(yǎng)豐富，含有碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、纖維素、酶和水，還含有獨(dú)特的能夠構(gòu)成面筋的蛋白質(zhì)。面粉中的蛋白質(zhì)是面筋的組成成分，所謂面筋，就是將面粉添加適量的水揉成一團(tuán)，泡在水里面一段時(shí)間后用清水將淀粉及可溶性成分洗去，最后剩下的軟膠狀物質(zhì)，也成為粗面筋或濕面筋，面筋是小麥能夠做成特有食品的物質(zhì)基礎(chǔ)。面筋含量高的面粉制作出來(lái)的食品韌性高、嚼勁強(qiáng)。面筋在饅頭制作中形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而具有很好的持氣性，使得饅頭外觀豐滿而光滑。濕面筋含量對(duì)面團(tuán)發(fā)酵速度及饅頭品質(zhì)影響較大。濕面筋含量越低，面團(tuán)發(fā)酵越快，但饅頭筋力小，易塌陷、嚼勁差。濕面筋含量越高，面團(tuán)發(fā)酵困難，但是持氣性好、筋力強(qiáng)，嚼勁好。

但是，隨著面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)面筋含量逐漸下降。麥膠蛋白和麥谷蛋白是面筋的主要成分，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生酒精，而麥膠蛋白可溶于60%~70%的酒精中，導(dǎo)致麥膠蛋白的溶解，同時(shí)麥谷蛋白為形成面筋的主要產(chǎn)物，而發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其氧化作用、酶解、醇和酸的作用會(huì)導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，其含量會(huì)相對(duì)減少。長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵會(huì)使已經(jīng)形成的面筋溶解破壞，最終使面團(tuán)洗不出面筋。

和面的目的主要包括：（1）把各種原料充分混合均勻，并使之形成質(zhì)量統(tǒng)一的整體；（2）加快面粉吸水、漲潤(rùn)形成面筋的速度；（3）擴(kuò)展面筋，促使面筋網(wǎng)絡(luò)形成，利于面團(tuán)具有良好的彈性、韌性和持氣性。整個(gè)和面攪拌過(guò)程分為三個(gè)大階段：首先是混合初始階段，淀粉顆粒快速吸水而溶脹，并且水分子的流動(dòng)性呈現(xiàn)比較明顯的下降趨勢(shì)，面團(tuán)逐步形成比較粗糙、孔洞較大的面筋網(wǎng)絡(luò)，在這個(gè)階段自由水在面團(tuán)中逐步分布，同時(shí)水分與大分子結(jié)合最明顯；其次是面筋網(wǎng)絡(luò)形成與完善階段，這一階段是面團(tuán)中面筋形成與擴(kuò)展過(guò)程，淀粉顆粒的吸水速率與上階段相比有所降低，蛋白質(zhì)變得有富有彈性，面筋網(wǎng)絡(luò)上的淀粉顆粒分布越來(lái)越均勻；最后是形成的面筋網(wǎng)絡(luò)遭到破壞階段，隨著攪拌時(shí)間的繼續(xù)增加，使一部分已經(jīng)形成的面筋斷裂，從而破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)，當(dāng)攪拌繼續(xù)時(shí)間超過(guò)30min時(shí)，面筋的斷裂程度急劇加快，面團(tuán)中的部分水分開(kāi)始在和面機(jī)攪拌轉(zhuǎn)子的機(jī)械作用下開(kāi)始滲出，導(dǎo)致面團(tuán)中一些與大分子結(jié)合不太牢固的水分與大分子分離而釋放出來(lái)，使面團(tuán)的流動(dòng)性加大，和面時(shí)間為14min時(shí)饅頭的感官評(píng)分最高。因?yàn)楹兔鏁r(shí)間過(guò)短，面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)還沒(méi)有形成，從而面團(tuán)的持氣能力差，導(dǎo)致饅頭體積過(guò)小，局部塌陷，內(nèi)部孔洞不均勻，評(píng)分比較低；和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使面團(tuán)表面出現(xiàn)游離水浸濕現(xiàn)象，面團(tuán)恢復(fù)粘性狀態(tài)，同時(shí)還會(huì)對(duì)已經(jīng)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞，面團(tuán)持氣能力變差，導(dǎo)致最終成品表面不光滑，體積小等現(xiàn)象的產(chǎn)生，從而使感官得分下降。

老面團(tuán)隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，饅頭的比容呈現(xiàn)先下降，后穩(wěn)定的趨勢(shì)。在發(fā)酵過(guò)程中面筋中含硫氨基酸的-SH或-S-S-鍵受到氧化或還原使蛋白質(zhì)相互結(jié)合，形成大分子的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)的持氣能力增強(qiáng)，面團(tuán)膨脹，達(dá)到發(fā)酵目的,從而使饅頭的體積變大。所以饅頭的體積的大小主要是由面團(tuán)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)及持氣能力影響，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，面團(tuán)發(fā)酵形成的酸對(duì)面筋蛋白有很強(qiáng)的破壞作用，造成了原來(lái)形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，持氣能力減弱，在二次和面的時(shí)候又沒(méi)有添加新的面粉，所以就很難有大量的面筋絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，來(lái)增加面團(tuán)的持氣能力，最終造成饅頭體積呈先下降的趨勢(shì)。

然而添加面粉二次和面做饅頭，由于隨著面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，雖然面團(tuán)里面的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，但是由于新的面粉的加入，在和面機(jī)的充分?jǐn)嚢枳饔孟拢滦纬傻拿娼詈推扑榈拿娼钏槠纸Y(jié)合在一起，使面團(tuán)的持氣能力得到恢復(fù)，從而能夠使饅頭胚在醒發(fā)時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w很好的包裹在里面，促使饅頭體積的增大。因?yàn)橥ㄟ^(guò)二次和面可以促進(jìn)新的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，從而對(duì)饅頭最終的指標(biāo)起了重要的作用。