> 01 乳化劑

乳化有兩種情形，一為溶于水的乳化，油成細小油粒分布于水內(nèi)，油為分散相，而水為連接相，此溶液可以導電。另外一種為水溶于油的乳化，水成小粒分散在油內(nèi)，水為分散相，而油為連接相，此溶液可通電但不導電。

前面提到，油水放在試管內(nèi)加蓋用力震蕩，力對油與水做“功”，油與水的表面狀況破壞，油與水由中、小表面積變成大的表面積，即由大顆粒變成小顆粒，相互混合在一起。油與水震蕩暫時混合一起，但等靜置下來后，能量由高位能自然放出能量而變成低位能，所做的“功”就成一種自然能量而失去，油水混合的現(xiàn)象又開始破壞，恢復未震蕩前的平衡狀態(tài)，所以液體都有減小最小面積的力量，此種力量稱之為表面張力。

兩者混合的表面張力越大，所需的功越小，越容易混合且不易分離 ，乳化劑加入油水后，可以降低兩者的表面張力，能降低兩者混合必須做的功。

> 02 乳化劑構(gòu)造原理

乳化劑的種類很多，但是構(gòu)造的基本原理則一，為由含多醇根的化合物與脂肪酸的化合物酯化而成。含多醇根的化合物如甘油、醣類等，可以與脂肪酸作用產(chǎn)生許多性質(zhì)不同的乳化劑，同時為多醇根的親水性能，又加取代使之更能解離化。

乳化劑有共同的作用特性，如以單酸甘油酯為例，單酸甘油酯是甘油及脂肪酸酯化而成的化合物，甘油性質(zhì)可以任意比例與水混合而不自然分解，因為甘油的醇根為極性，可以與水親合，是親水者。脂肪酸不溶于水內(nèi)，但可溶于非極性化合物內(nèi)，可以與油親合為親油者。

乳化劑由多醇根化合物與脂肪酸共同酯化構(gòu)成的化合物，因此兼具兩種特性。乳化劑也像拉鏈，將油與水扣在一起，但乳化劑的親水性及親油性，這兩種力量并非是每種乳化劑都一樣，如親水的鏈越長或分子量越大則親水性越強，反之則越小。

> 03 食品乳化劑作用

乳化劑用于食品內(nèi)，有各種不同的主要功能，但最主要的是乳化作用，乳化劑可以使油脂狀的物質(zhì)均勻分布或混懸在水溶液內(nèi)。有些乳化劑可與蛋白質(zhì)、糖、淀粉及其他的分子形成復雜的結(jié)合，甚至有些乳化劑可以改變結(jié)晶狀態(tài)。蛋糕的面糊、瑪琪琳（人造奶油）及其他裝飾材料、沙拉醬，這些產(chǎn)品都是乳化劑的乳化作用。在許多的食物方面，乳化劑不只是單純的乳化作用，還可以改進和提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。

乳化劑作用于面包

乳化劑在烘焙食品中的應(yīng)用也非常廣泛。在面團攪拌階段，乳化劑能增強面團對機械加工的耐力，提高面團彈性、韌性、強度和攪拌力，減少面團損傷程度，使各種原輔料分散混合均勻，形成均質(zhì)的面團，提高面團的吸水率。在面團發(fā)酵階段，乳化劑能提高面團的發(fā)酵能力，增強面團的持氣性；在醒發(fā)階段，面團表面會形成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高面團的醒發(fā)耐力，防止變形。同時，乳化劑還能防止面包老化。面包放幾天后就變硬，其實是因為淀粉老化了。乳化劑也是理想的面包保鮮劑和抗老化劑。在面包生產(chǎn)中，乳化劑可以保護淀粉粒，防止老化，從而使面包口感得到改良，對于延長面包的貨架期也是有幫助的。

乳化劑作用于蛋糕

應(yīng)用于蛋糕生產(chǎn)的乳化劑通常是被稱作蛋糕油，乳化膏或起泡劑的膏狀復合乳化劑，主要由甘油單、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化劑和水、丙二醇、山梨醇等溶劑中的幾種調(diào)配而成。

將蛋糕油加入蛋糕漿中可以使蛋糕漿攪打時快速起發(fā)，在短時間內(nèi)使蛋糕漿包裹入大量的空氣，形成細膩豐富的泡沫，再經(jīng)烘烤得到體積大、組織細密而松軟的蛋糕。另外，乳化劑可以與蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性復合物，從而有效地抑制了淀粉的老化,使蛋糕在長貨架期內(nèi)保持柔軟的口感。乳化劑同樣會與蛋糕中的脂肪和蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用，從而提高起發(fā)程度和改善口感。