褐斑一般出現(xiàn)的情形：饅頭包子蒸出后表皮未出現(xiàn)任何異色，常溫或是5—10℃冷藏保存一段時間后也正常，但復(fù)蒸后表皮出現(xiàn)色斑，色斑并未覆蓋整個表皮，且未暴露于空氣的表皮均未出現(xiàn)色斑或斑點，變色部位為非均勻性，形狀無規(guī)律。

食品化學(xué)變化中產(chǎn)生顏色變化的原因有微生物感染繁殖、酶促褐變、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等。

· 焦糖化反應(yīng)需要溫度超過110℃以上，而蒸制及復(fù)蒸饅頭時所需溫度均在110℃以下，由于焦糖化的作用而使饅頭變色不成立；

· 變色部位為非均勻性，形狀無規(guī)律，上表面及饅頭底部與蒸篳接觸部位也會出現(xiàn)局部變色，而饅頭下窩內(nèi)表面均無變色情況發(fā)生，由此推測不可能為添加劑或美拉德反應(yīng)所致；

· 經(jīng)試驗研究，無氧條件下和有氧條件下復(fù)熱均出現(xiàn)變色，說明變色反應(yīng)和氧氣無關(guān)，排除是酶促反應(yīng)的可能性；

· 經(jīng)試驗研究發(fā)現(xiàn)，色斑或斑點處有大量未變色處所沒有的球狀細(xì)菌存在，而提取的球狀細(xì)菌在正常饅頭表面接種后復(fù)蒸發(fā)生了褐變，因此其產(chǎn)生原因可以判斷為饅頭表面被微生物感染繁殖所致。

（1）保持冷卻，車間頂棚衛(wèi)生，防止頂棚漏雨或滴下不潔凈的冷凝水，造成饅頭污染。

（2）避免饅頭出鍋后直吹饅頭，因饅頭蒸熟后用風(fēng)扇強制對流冷卻，易將不潔凈水滴吹散并分散于饅頭表面，增大了饅頭在放置過程中被污染的幾率。

（3）定期清洗饅頭冷卻環(huán)境和設(shè)施，特別是與饅頭有直接接觸的地方如蒸屜、腳推架等，要及時清洗、消毒，并防止其表面生銹。

（4）房間墻壁要定期打掃或沖刷，防止菌落滋生。

（5）盡量避免蒸房內(nèi)蒸汽泄露，注意冷卻房間的排氣和除濕，適當(dāng)提高房內(nèi)溫度。