白度對(duì)面粉質(zhì)量的影響因素
2019-05-28
南方新元酶制劑，不但可增加面團(tuán)彈性，改善面團(tuán)發(fā)酵穩(wěn)定性，更能增大體積，改善組織結(jié)構(gòu)，增加面粉制品的白度，酶制劑的最佳用量與品質(zhì)，可直接影響面粉及面粉制品..
筋度與口感對(duì)面粉質(zhì)量的影響因素
2019-10-05
小麥的品質(zhì)對(duì)口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質(zhì)麥，因?yàn)槊娼詈扛?，面筋質(zhì)量好，口感就很好。硬質(zhì)小麥產(chǎn)量比軟質(zhì)小麥產(chǎn)量略低，許多農(nóng)民為了追求高產(chǎn)，即使在魯西北地區(qū)仍然有相當(dāng)一部分農(nóng)民喜歡種植軟質(zhì)小麥，同樣，很多廠家為了降低成本也收購軟質(zhì)小麥參兌硬質(zhì)麥一同加工。
氣味對(duì)面粉質(zhì)量的影響
2020-03-09
正常的面粉氣味是一種濃的麥香味。影響面粉氣味主要取決于小麥的儲(chǔ)存年限：在符合國家小麥儲(chǔ)存條件下，三年以內(nèi)的小麥內(nèi)在品質(zhì)方面還是可以的，不過...
鑒定面粉質(zhì)量的四要素
2020-06-24
色澤鑒別法進(jìn)行面粉色澤的感官鑒別時(shí)，應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，仔細(xì)觀察其色澤異同。
乳化劑在蛋糕面包中起到的作用，你知道嗎？
2020-08-09
烘焙制品內(nèi)少不了用水及油脂兩種材料，尤其蛋糕方面，油、水的使用比例比面包多，但油與水是不能互相混合的兩種性質(zhì)不同的東西，將油、水放在試管內(nèi)加蓋用力震蕩，則油及水各成小粒均勻分布混合一起。但是靜置數(shù)分鐘后,油及水的小粒子各自尋找其顆粒而逐漸變成大的顆粒，油及水又開始分離，油上浮水下沉，因?yàn)樗谋戎乇扔痛蟆?/p>
焙烤食品乳化劑在面包與蛋糕中的功能作用
2020-12-25
乳化劑可以增強(qiáng)面筋和面團(tuán)的保氣性。在烘焙制品中，乳化劑可與面筋蛋白相互作用，并強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面團(tuán)保氣性得以改善，同時(shí)也可增加面團(tuán)對(duì)機(jī)械..
面點(diǎn)復(fù)蒸變色現(xiàn)象
褐斑一般出現(xiàn)的情形：饅頭包子蒸出后表皮未出現(xiàn)任何異色，常溫或是5—10℃冷藏保存一段時(shí)間后也正常，但復(fù)蒸后表皮出現(xiàn)色斑，色斑并未覆蓋整個(gè)表皮，且未暴露于空氣的表皮均未出現(xiàn)色斑或斑點(diǎn)，變色部位為非均勻性，形狀無規(guī)律。
復(fù)蒸變色原因分析
食品化學(xué)變化中產(chǎn)生顏色變化的原因有微生物感染繁殖、酶促褐變、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等。
· 焦糖化反應(yīng)需要溫度超過110℃以上，而蒸制及復(fù)蒸饅頭時(shí)所需溫度均在110℃以下，由于焦糖化的作用而使饅頭變色不成立；
· 變色部位為非均勻性，形狀無規(guī)律，上表面及饅頭底部與蒸篳接觸部位也會(huì)出現(xiàn)局部變色，而饅頭下窩內(nèi)表面均無變色情況發(fā)生，由此推測不可能為添加劑或美拉德反應(yīng)所致；
· 經(jīng)試驗(yàn)研究，無氧條件下和有氧條件下復(fù)熱均出現(xiàn)變色，說明變色反應(yīng)和氧氣無關(guān)，排除是酶促反應(yīng)的可能性；
· 經(jīng)試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，色斑或斑點(diǎn)處有大量未變色處所沒有的球狀細(xì)菌存在，而提取的球狀細(xì)菌在正常饅頭表面接種后復(fù)蒸發(fā)生了褐變，因此其產(chǎn)生原因可以判斷為饅頭表面被微生物感染繁殖所致。
如何預(yù)防褐斑出現(xiàn)
（1）保持冷卻，車間頂棚衛(wèi)生，防止頂棚漏雨或滴下不潔凈的冷凝水，造成饅頭污染。
（2）避免饅頭出鍋后直吹饅頭，因饅頭蒸熟后用風(fēng)扇強(qiáng)制對(duì)流冷卻，易將不潔凈水滴吹散并分散于饅頭表面，增大了饅頭在放置過程中被污染的幾率。
（3）定期清洗饅頭冷卻環(huán)境和設(shè)施，特別是與饅頭有直接接觸的地方如蒸屜、腳推架等，要及時(shí)清洗、消毒，并防止其表面生銹。
（4）房間墻壁要定期打掃或沖刷，防止菌落滋生。
（5）盡量避免蒸房內(nèi)蒸汽泄露，注意冷卻房間的排氣和除濕，適當(dāng)提高房內(nèi)溫度。