A、小麥品質(zhì)的影響
小麥的品質(zhì)對(duì)口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質(zhì)麥，因?yàn)槊娼詈扛撸娼钯|(zhì)量好，口感就很好。硬質(zhì)小麥產(chǎn)量比軟質(zhì)小麥產(chǎn)量略低，許多農(nóng)民為了追求高產(chǎn)，即使在魯西北地區(qū)仍然有相當(dāng)一部分農(nóng)民喜歡種植軟質(zhì)小麥，同樣，很多廠家為了降低成本也收購(gòu)軟質(zhì)小麥參兌硬質(zhì)麥一同加工。
B、加工工藝的影響
在面粉的加工過(guò)程中，很多因素能夠影響面筋與口感。首先，為了追求利潤(rùn)，提高出粉率，許多廠家壓緊磨輥軋距，強(qiáng)制出粉。造成磨輥溫度過(guò)高，燙傷面筋，這樣的面粉，柔韌性很差，面制品發(fā)脆，容易破裂；強(qiáng)制出粉的另外一個(gè)影響就是，大量的，肉眼看不到的麩皮細(xì)屑在面制品的加工過(guò)程中，會(huì)刺穿面團(tuán)中的微氣室，造成面團(tuán)塌癟，俗稱死面，也是非常影響口感。
C、出粉率的影響
前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中添加增白劑冒充前路粉，雖然白度上去了，但是口感絕對(duì)是不一樣的。
2015年全球乳化劑分析情況
2019-10-02
據(jù)乳化劑行業(yè)市場(chǎng)了解，所謂 乳化作用就是使乳制品或冰淇淋等 食品中的水和油這兩種本來(lái)不具混 合性質(zhì)的物質(zhì)成為混合狀態(tài)。從界 面活性的作用來(lái)看，乳化劑不......
老面饅頭篇--面筋特性分析
2020-03-09
饅頭在中國(guó)具有悠久的歷史。據(jù)資料記載，饅頭的起源可追溯到三國(guó)時(shí)期距今已有1700多年，可謂歷史悠久。在其發(fā)展的歷史長(zhǎng)河中也形成了眾多的種類。據(jù)報(bào)道，在小麥產(chǎn)區(qū)用于制作饅頭的小麥占到了面粉總用量的70%。北方人通常稱之為饅頭的食品是不包餡的、實(shí)心的、外觀形態(tài)完整、色澤正常、食之無(wú)異味、有面香麥香、發(fā)酵香味的。饅頭在中國(guó)具有巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，有些賓館、酒店還把饅頭作為餐桌上的點(diǎn)心提供給顧客。
清晨煙火蒸汽騰騰，油條豆?jié){平凡生活———中式早餐行業(yè)發(fā)展淺析
2020-05-19
一頓撫慰身心的早餐，遠(yuǎn)比鬧鐘更能喚醒早起的人。清晨，城市大街小巷的早點(diǎn)攤就開(kāi)始支起一口熱油鍋，微微地冒著油煙，師傅邊炸著油條，邊吆喝打著豆?jié){。一碗豆?jié){，一根油條，再加個(gè)粢飯團(tuán)便開(kāi)啟一天匆匆忙忙的工作生活。
包子饅頭復(fù)蒸變色，“幕后真兇”終于抓到了！
2020-10-26
褐斑一般出現(xiàn)的情形：饅頭包子蒸出后表皮未出現(xiàn)任何異色，常溫或是5—10℃冷藏保存一段時(shí)間后也正常，但復(fù)蒸后表皮出現(xiàn)色斑，色斑并未覆蓋整個(gè)表皮，且未暴露于空氣的表皮均未出現(xiàn)色斑或斑點(diǎn)，變色部位為非均勻性，形狀無(wú)規(guī)律。
乳化劑在蛋糕面包中起到的作用，你知道嗎？
2020-12-25
烘焙制品內(nèi)少不了用水及油脂兩種材料,尤其蛋糕方面，油、水的使用比例比面包多,但油與水是不能相互混合的兩種性質(zhì)不同的東西,將油、水放在試管內(nèi)加蓋用力震......
饅頭常見(jiàn)問(wèn)題分析
2021-02-18
一、饅頭表皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象是有哪些原因引起的 1、和面前，酵母或老面與面粉沒(méi)有充分混合均勻。 2、和面時(shí)，面團(tuán)沒(méi)有揉到位，面筋網(wǎng)絡(luò)沒(méi)有充分形成，導(dǎo)致面團(tuán)持氣性不好。 3、醒發(fā)時(shí)，醒發(fā)箱的濕度太大，產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象而引起的。 4、醒發(fā)時(shí)間過(guò)短，在蒸的過(guò)程由于劇烈產(chǎn)氣引起的。 5、新小麥不到后熟期利用時(shí)，酶活性太高易起小泡。 6、陳麥酶活性太低易起大泡。