A、小麥品質的影響
正常的面粉氣味是一種濃的麥香味。影響面粉氣味主要取決勝于小麥儲存的年限：在符合國家小麥儲存條件下，三年以內(nèi)的小麥內(nèi)在品質方面還是可以的，不過還是越新的小麥麥香味越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營養(yǎng)，都是比較好的，小麥隨著儲藏時間的推移，其內(nèi)在品質會越來越低，生物酶活性也會降低，蛋白質質量也會下降。尤其是儲存條件較差的情況下，小麥發(fā)熱會導致小麥喪失大部分營養(yǎng)成分。酸敗值高后會形成一股“哈”味。由于國家每年都要輪換一批小麥，部分保管不善的編制小麥以低價流入市場，部分廠家為降低成本也選購一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的面粉根本沒有麥香味。
B、加工工藝的影響
加工工藝對面粉氣味的影響相對來講要弱一些，主要是指過分壓緊磨輥軋距，強制出粉，造成磨輥溫度過高，燙傷面筋，這樣的面粉，白度，口感氣味都受影響。
2015年全球乳化劑分析情況
2019-10-02
據(jù)乳化劑行業(yè)市場了解，所謂 乳化作用就是使乳制品或冰淇淋等 食品中的水和油這兩種本來不具混 合性質的物質成為混合狀態(tài)。從界 面活性的作用來看，乳化劑不......
老面饅頭篇--面筋特性分析
2020-03-09
饅頭在中國具有悠久的歷史。據(jù)資料記載，饅頭的起源可追溯到三國時期距今已有1700多年，可謂歷史悠久。在其發(fā)展的歷史長河中也形成了眾多的種類。據(jù)報道，在小麥產(chǎn)區(qū)用于制作饅頭的小麥占到了面粉總用量的70%。北方人通常稱之為饅頭的食品是不包餡的、實心的、外觀形態(tài)完整、色澤正常、食之無異味、有面香麥香、發(fā)酵香味的。饅頭在中國具有巨大的消費市場，有些賓館、酒店還把饅頭作為餐桌上的點心提供給顧客。
清晨煙火蒸汽騰騰，油條豆?jié){平凡生活———中式早餐行業(yè)發(fā)展淺析
2020-05-19
一頓撫慰身心的早餐，遠比鬧鐘更能喚醒早起的人。清晨，城市大街小巷的早點攤就開始支起一口熱油鍋，微微地冒著油煙，師傅邊炸著油條，邊吆喝打著豆?jié){。一碗豆?jié){，一根油條，再加個粢飯團便開啟一天匆匆忙忙的工作生活。
包子饅頭復蒸變色，“幕后真兇”終于抓到了！
2020-10-26
褐斑一般出現(xiàn)的情形：饅頭包子蒸出后表皮未出現(xiàn)任何異色，常溫或是5—10℃冷藏保存一段時間后也正常，但復蒸后表皮出現(xiàn)色斑，色斑并未覆蓋整個表皮，且未暴露于空氣的表皮均未出現(xiàn)色斑或斑點，變色部位為非均勻性，形狀無規(guī)律。
乳化劑在蛋糕面包中起到的作用，你知道嗎？
2020-12-25
烘焙制品內(nèi)少不了用水及油脂兩種材料,尤其蛋糕方面，油、水的使用比例比面包多,但油與水是不能相互混合的兩種性質不同的東西,將油、水放在試管內(nèi)加蓋用力震......
饅頭常見問題分析
2021-02-18
一、饅頭表皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象是有哪些原因引起的 1、和面前，酵母或老面與面粉沒有充分混合均勻。 2、和面時，面團沒有揉到位，面筋網(wǎng)絡沒有充分形成，導致面團持氣性不好。 3、醒發(fā)時，醒發(fā)箱的濕度太大，產(chǎn)生結露現(xiàn)象而引起的。 4、醒發(fā)時間過短，在蒸的過程由于劇烈產(chǎn)氣引起的。 5、新小麥不到后熟期利用時，酶活性太高易起小泡。 6、陳麥酶活性太低易起大泡。