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①乳化劑可以增強面筋和面團的保氣性。在烘焙制品中，乳化劑可與面筋蛋白相互作用，并強化面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，使得面團保氣性得以改善，同時也可增加面團對機械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。面粉在成團過程中，面筋形成網(wǎng)絡狀結(jié)構(gòu)，如果該結(jié)構(gòu)較為脆弱時，則由酵母產(chǎn)生的CO2將會消失。而當面團中添加了乳化劑如DATEM、SSL等時，面筋結(jié)構(gòu)則得以加強，從而將產(chǎn)生的CO2氣體很好地保持。

②面團改良作用、面包在制作過程中要經(jīng)過面團調(diào)制、面團發(fā)酵、分塊、搓圓、醒發(fā)、烘焙等階段，加入一定量的食品乳化劑在面包制作的不同階段可提高面團的韌性、強度和攪拌耐力，使各種原輔料混合均勻，形成均質(zhì)的面團，從而提高發(fā)酵耐力和醒發(fā)耐力，并且可改善面團的持氣性，保證面包的正常生產(chǎn)，防止制作的面包出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，面包體積大、柔軟、壁薄有光澤，從而提高了面包的質(zhì)量。

③乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄膜層結(jié)構(gòu)。此結(jié)構(gòu)給予面筋一個良好的束縛，并使得面團黏度下降，從而增加面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)的延展性，使產(chǎn)品更加柔軟而易于整形。在這一方面以硬脂酰乳酸鈉 (SSL)和硬脂酰乳酸鈉 (SSL)的效果最為理想。

④乳化作用、由于食品乳化劑的兩性結(jié)構(gòu)，加入食品體系后能吸附在油和水之間的界面上，以親水基和親油基把水和油互相連接起來，所以在面包生產(chǎn)加工中，加入了一定量的食品乳化劑，改變了界面的吸附力，降低了界面的張力，防止了油和水的相斥力，原料經(jīng)攪拌混合可形成穩(wěn)定的乳濁液，這樣調(diào)成的面包面團組織均勻，制作出的面包口感細膩。

⑤乳化劑可作為面團面心軟化劑，延長烘焙產(chǎn)品的柔軟度及可口性。飽和蒸餾的單甘油酸酯是最具代表性的、有效的面團軟化劑。小麥面團中淀粉老化被認為是面團軟化的天敵。淀粉中的直鏈淀粉溶水膨脹，烘焙冷卻后形成相對穩(wěn)定的凝膠狀態(tài)以形成面包結(jié)構(gòu)，而隨溫度的降低、時間延長、直鏈淀粉會回凝成不溶狀態(tài)，進而變硬、變脆，從而使面包的柔軟度大大降低。而當單甘油酸酯等乳化劑加入面團中，經(jīng)過攪拌而被淀粉分子吸收，在面團溫度達到約55℃時，他會與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復合體。這種反應將會提高淀粉粒糊化溫度，減少了低溫時面心中糊化淀粉的總量，從而降低淀粉分子的結(jié)晶程度，并從淀粉顆粒內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中流失，延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。而以上這些都將會使面包組織柔軟并保持較長時間。

⑥乳化劑會帶來關鍵的乳化作用。一個好的烘焙產(chǎn)品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在面團中分別作用，將面團內(nèi)的水及油吸附，從而降低油水兩相的界面張力，并使面團內(nèi)部原先互不相溶的多分散相系統(tǒng)得以均質(zhì)，形成的乳化體可以是水包油及油包水兩種類型。前者水為分散系，后者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關。一般可用“親水親油平衡值”(即HLB)來表示其乳化能力的差別。若HLB愈大，則親水作用愈大，即可穩(wěn)定水包油型乳化體;反之，HLB愈小，則親油作用愈大，即可穩(wěn)定油包水型乳化體。

⑦抗老化作用、谷物制作的食品如面包放置幾天后，會由軟變硬，組織松散、粗糙，風味也隨之消失，這就是老化現(xiàn)象。老化主要是由淀粉引起的，通過實踐得知，延緩面包老化的最有效辦法就是加入食品乳化劑，因為食品乳化劑在面包調(diào)制階段和烘焙階段形成復合物后，淀粉的吸水溶脹能力被降低，糊化溫度被提高，從而使更多的水分向面筋轉(zhuǎn)移，因而增加了面包心的柔軟度，延緩了面包的老化，所以食品乳化劑是面包最理想的抗老化劑和保鮮劑。

⑧在面包生產(chǎn)加工中加入的食品乳化劑，能與淀粉和蛋白質(zhì)相互作用，不僅起到了乳化作用，還具有面團的改良作用，可使面團韌性強，提高面團的攪拌耐力，使調(diào)粉時間延長，同時還促進油脂在面團中的分散，與油脂一起起到面筋網(wǎng)絡潤滑劑作用，有利于面團起發(fā)膨脹。但是我們知道食品乳化劑的種類較多，其表面活性與食品的成分有一定的關系，如通過食品乳化劑與蛋白質(zhì)的絡合作用，在面包制作中可強化面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止因油水分離所造成的硬化，保持其柔軟性，增大體積，改善口感,根據(jù)實踐經(jīng)驗得知制作面包常用的食品乳化劑有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯（DATEM）、硬酯酰乳酸鈣(CSL)、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、單甘酯（GMS）等。

⑨具有不可忽視的充氣效果

在制作蛋糕時，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區(qū)域形成光滑的薄膜狀結(jié)構(gòu)，這將會穩(wěn)定氣室，同時增加氣室數(shù)量。添加乳化劑，可使面糊比重下降、蛋糕體積增大，并獲得良好的品質(zhì)及外觀。

⑩烘焙產(chǎn)品乳化穩(wěn)定性、包氣性、起泡性、黏度、分散性及分散相的轉(zhuǎn)換，經(jīng)過攪拌、松弛、烘烤過程后形成的面團結(jié)構(gòu)都與乳化劑的選擇有關?？梢娺x擇最具效力的乳化劑，對烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)至關重要。烘焙業(yè)經(jīng)常使用的DATEM、SSL、CSL、去水山梨醇脂肪酸酯、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常經(jīng)濟而又能發(fā)揮重要作用的乳化劑。在選擇乳化劑時應考慮產(chǎn)品所適應的HLB值。不同HLB值的乳化劑具有加和性，當兩種或兩種以上的乳化劑適當配合時，可使得原HLB值范圍擴大，增加該乳化劑的適用范圍。所以混合乳化劑的乳化效果最好，如“單、雙硬酯酸和棕櫚酸甘油脂”等乳化劑。蛋糕配方則經(jīng)常使用高HLB的乳化劑，而單、雙甘油酸酯、SSL和DATEM等則經(jīng)常應用于面包面團中。