A、色澤鑒別法 進(jìn)行面粉色澤的感官鑒別時(shí)，應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，仔細(xì)觀察其色澤異同。
優(yōu)質(zhì)面粉：呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無(wú)雜質(zhì)的顏色；
次質(zhì)面粉：色澤暗淡；
劣質(zhì)面粉：色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。
B、組織狀態(tài)鑒別法 進(jìn)行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察有無(wú)發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲及雜質(zhì)等，然后用手捻捏，以試手感。
良質(zhì)面粉：呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無(wú)粗粒感，無(wú)蟲子和結(jié)塊，置于手中緊捏后放開不成團(tuán)；
次質(zhì)面粉：手捏時(shí)有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)；
劣質(zhì)面粉：面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。
C、氣味鑒別方法 進(jìn)行面粉氣味的感官鑒別時(shí)取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強(qiáng)氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。
良質(zhì)面粉：具有面粉的正常氣味，無(wú)其他異味；
次質(zhì)面粉：微有異味；
劣質(zhì)面粉：有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。
D、口感鑒別方法 進(jìn)行面粉滋味的感官鑒別時(shí)，可取少量樣品細(xì)嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。
良質(zhì)面粉：味道可口，淡而微甜，沒(méi)有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外采滋味，咀嚼時(shí)沒(méi)有砂聲；
次質(zhì)面粉口感：淡而乏味，微有異味，咀嚼時(shí)有砂聲；
劣質(zhì)面粉口感：有苦味，酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。
2015年全球乳化劑分析情況
2019-10-02
據(jù)乳化劑行業(yè)市場(chǎng)了解，所謂 乳化作用就是使乳制品或冰淇淋等 食品中的水和油這兩種本來(lái)不具混 合性質(zhì)的物質(zhì)成為混合狀態(tài)。從界 面活性的作用來(lái)看，乳化劑不......
老面饅頭篇--面筋特性分析
2020-03-09
饅頭在中國(guó)具有悠久的歷史。據(jù)資料記載，饅頭的起源可追溯到三國(guó)時(shí)期距今已有1700多年，可謂歷史悠久。在其發(fā)展的歷史長(zhǎng)河中也形成了眾多的種類。據(jù)報(bào)道，在小麥產(chǎn)區(qū)用于制作饅頭的小麥占到了面粉總用量的70%。北方人通常稱之為饅頭的食品是不包餡的、實(shí)心的、外觀形態(tài)完整、色澤正常、食之無(wú)異味、有面香麥香、發(fā)酵香味的。饅頭在中國(guó)具有巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，有些賓館、酒店還把饅頭作為餐桌上的點(diǎn)心提供給顧客。
清晨煙火蒸汽騰騰，油條豆?jié){平凡生活———中式早餐行業(yè)發(fā)展淺析
2020-05-19
一頓撫慰身心的早餐，遠(yuǎn)比鬧鐘更能喚醒早起的人。清晨，城市大街小巷的早點(diǎn)攤就開始支起一口熱油鍋，微微地冒著油煙，師傅邊炸著油條，邊吆喝打著豆?jié){。一碗豆?jié){，一根油條，再加個(gè)粢飯團(tuán)便開啟一天匆匆忙忙的工作生活。
包子饅頭復(fù)蒸變色，“幕后真兇”終于抓到了！
2020-10-26
褐斑一般出現(xiàn)的情形：饅頭包子蒸出后表皮未出現(xiàn)任何異色，常溫或是5—10℃冷藏保存一段時(shí)間后也正常，但復(fù)蒸后表皮出現(xiàn)色斑，色斑并未覆蓋整個(gè)表皮，且未暴露于空氣的表皮均未出現(xiàn)色斑或斑點(diǎn)，變色部位為非均勻性，形狀無(wú)規(guī)律。
乳化劑在蛋糕面包中起到的作用，你知道嗎？
2020-12-25
烘焙制品內(nèi)少不了用水及油脂兩種材料,尤其蛋糕方面，油、水的使用比例比面包多,但油與水是不能相互混合的兩種性質(zhì)不同的東西,將油、水放在試管內(nèi)加蓋用力震......
饅頭常見(jiàn)問(wèn)題分析
2021-02-18
一、饅頭表皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象是有哪些原因引起的 1、和面前，酵母或老面與面粉沒(méi)有充分混合均勻。 2、和面時(shí)，面團(tuán)沒(méi)有揉到位，面筋網(wǎng)絡(luò)沒(méi)有充分形成，導(dǎo)致面團(tuán)持氣性不好。 3、醒發(fā)時(shí)，醒發(fā)箱的濕度太大，產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象而引起的。 4、醒發(fā)時(shí)間過(guò)短，在蒸的過(guò)程由于劇烈產(chǎn)氣引起的。 5、新小麥不到后熟期利用時(shí)，酶活性太高易起小泡。 6、陳麥酶活性太低易起大泡。