烘焙制品內(nèi)少不了用水及油脂兩種材料，尤其蛋糕方面，油、水的使用比例比面包多，但油與水是不能相互混合的兩種性質(zhì)不同的東西，將油、水放在試管內(nèi)加蓋用力震蕩，則油及水各成小粒均勻分布混合一起。但是靜置數(shù)分鐘后,油及水的小粒子各自尋找其顆粒而逐漸變成大的顆粒，油及水又開始分離，油上浮水下沉，因?yàn)樗谋戎乇扔痛蟆?/p>
但是油水混合時(shí)加入乳化劑后震蕩，油成非常微小的粒子均勻分布在水內(nèi)而不分離，形成一種均勻的溶液，這種作用叫乳化作用，這種溶液叫乳狀液。能使油水不分離的東西稱之為乳化劑，即能改變兩種液體混合的性質(zhì)所以稱之為表面活性劑或簡(jiǎn)稱surfactant，這是因?yàn)槿榛瘎┦窃趦煞N液體的表面作用。
> 01 乳化劑
乳化有兩種情形，一為溶于水的乳化，油成細(xì)小油粒分布于水內(nèi)，油為分散相，而水為連接相，此溶液可以導(dǎo)電。另外一種為水溶于油的乳化，水成小粒分散在油內(nèi)，水為分散相，而油為連接相，此溶液可通電但不導(dǎo)電。
前面提到，油水放在試管內(nèi)加蓋用力震蕩，力對(duì)油與水做“功”，油與水的表面狀況破壞，油與水由中、小表面積變成大的表面積，即由大顆粒變成小顆粒，相互混合在一起。油與水震蕩暫時(shí)混合一起，但等靜置下來后，能量由高位能自然放出能量而變成低位能，所做的“功”就成一種自然能量而失去，油水混合的現(xiàn)象又開始破壞，恢復(fù)未震蕩前的平衡狀態(tài)，所以液體都有減小最小面積的力量，此種力量稱之為表面張力。
兩者混合的表面張力越大，所需的功越小，越容易混合且不易分離 ，乳化劑加入油水后，可以降低兩者的表面張力，能降低兩者混合必須做的功。
> 02 乳化劑構(gòu)造原理
乳化劑的種類很多，但是構(gòu)造的基本原理則一，為由含多醇根的化合物與脂肪酸的化合物酯化而成。含多醇根的化合物如甘油、醣類等，可以與脂肪酸作用產(chǎn)生許多性質(zhì)不同的乳化劑，同時(shí)為多醇根的親水性能，又加取代使之更能解離化。
乳化劑有共同的作用特性，如以單酸甘油酯為例，單酸甘油酯是甘油及脂肪酸酯化而成的化合物，甘油性質(zhì)可以任意比例與水混合而不自然分解，因?yàn)楦视偷拇几鶠闃O性，可以與水親合，是親水者。脂肪酸不溶于水內(nèi)，但可溶于非極性化合物內(nèi)，可以與油親合為親油者。
乳化劑由多醇根化合物與脂肪酸共同酯化構(gòu)成的化合物，因此兼具兩種特性。乳化劑也像拉鏈，將油與水扣在一起，但乳化劑的親水性及親油性，這兩種力量并非是每種乳化劑都一樣，如親水的鏈越長(zhǎng)或分子量越大則親水性越強(qiáng)，反之則越小。
> 03 食品乳化劑作用
乳化劑用于食品內(nèi)，有各種不同的主要功能，但最主要的是乳化作用，乳化劑可以使油脂狀的物質(zhì)均勻分布或混懸在水溶液內(nèi)。有些乳化劑可與蛋白質(zhì)、糖、淀粉及其他的分子形成復(fù)雜的結(jié)合，甚至有些乳化劑可以改變結(jié)晶狀態(tài)。蛋糕的面糊、瑪琪琳（人造奶油）及其他裝飾材料、沙拉醬，這些產(chǎn)品都是乳化劑的乳化作用。在許多的食物方面，乳化劑不只是單純的乳化作用，還可以改進(jìn)和提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。
乳化劑作用于面包
乳化劑在烘焙食品中的應(yīng)用也非常廣泛。在面團(tuán)攪拌階段，乳化劑能增強(qiáng)面團(tuán)對(duì)機(jī)械加工的耐力，提高面團(tuán)彈性、韌性、強(qiáng)度和攪拌力，減少面團(tuán)損傷程度，使各種原輔料分散混合均勻，形成均質(zhì)的面團(tuán)，提高面團(tuán)的吸水率。在面團(tuán)發(fā)酵階段，乳化劑能提高面團(tuán)的發(fā)酵能力，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性；在醒發(fā)階段，面團(tuán)表面會(huì)形成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高面團(tuán)的醒發(fā)耐力，防止變形。同時(shí)，乳化劑還能防止面包老化。面包放幾天后就變硬，其實(shí)是因?yàn)榈矸劾匣?。乳化劑也是理想的面包保鮮劑和抗老化劑。在面包生產(chǎn)中，乳化劑可以保護(hù)淀粉粒，防止老化，從而使面包口感得到改良，對(duì)于延長(zhǎng)面包的貨架期也是有幫助的。
乳化劑作用于蛋糕
應(yīng)用于蛋糕生產(chǎn)的乳化劑通常是被稱作蛋糕油，乳化膏或起泡劑的膏狀復(fù)合乳化劑，主要由甘油單、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化劑和水、丙二醇、山梨醇等溶劑中的幾種調(diào)配而成。
將蛋糕油加入蛋糕漿中可以使蛋糕漿攪打時(shí)快速起發(fā)，在短時(shí)間內(nèi)使蛋糕漿包裹入大量的空氣，形成細(xì)膩豐富的泡沫，再經(jīng)烘烤得到體積大、組織細(xì)密而松軟的蛋糕。另外，乳化劑可以與蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性復(fù)合物，從而有效地抑制了淀粉的老化,使蛋糕在長(zhǎng)貨架期內(nèi)保持柔軟的口感。乳化劑同樣會(huì)與蛋糕中的脂肪和蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用，從而提高起發(fā)程度和改善口感。
> 04 乳化劑分類
乳化劑有四個(gè)性質(zhì)分類：
① 溶于溶液內(nèi)乳化劑所帶的電價(jià) ② 于各種溶劑內(nèi)溶解度 ③ HLB的值 ④ 乳化劑所帶的根的種類
1、溶于溶液內(nèi)乳化劑所帶的電價(jià)：
乳化劑于水溶液內(nèi)所帶的電價(jià)分為陰離子、陽離子、非離子。假如是陰離子性乳化劑，即此種乳化劑溶于水內(nèi)時(shí)形成陰離子，陰離子則為非水溶性，假如是陰離子乳化劑，于水內(nèi)形成陽離子，陽離子為非水溶性，非離子性乳化劑于水溶液內(nèi)不形成離子。
2、依溶解度不同的分類：
乳化劑于水及油內(nèi)的溶解度，乳化劑如能溶于油脂內(nèi)則為親油性乳化劑或是疏水性乳化劑；如溶于水內(nèi)則為親水性乳化劑，或是疏油性乳化劑，其不溶解于油內(nèi)。
3、以HLB值（親水親油平衡值）的分類：
這種分類的使用為最廣，HLB是親水性及親油性的平衡，理論上即乳化劑親水部分的分子量與總分子量之比，因此其公式可以寫如下：HLB=a/b×20 a嗜水部分的分子量 b為總分子量 HLB值越小,乳化劑的親油性越高;HLB值越大,乳化劑的親水性越高。
HLB值在3.5~6的，適合作為油包水(W/O)型乳濁液的乳化劑；HLB值在8~18的，適合用作水包油 (O / W)型乳濁液的乳化劑。但這只是一般的經(jīng)驗(yàn)估計(jì)，與事實(shí)往往有較大的偏離。實(shí)際應(yīng)用時(shí)還是要根據(jù)實(shí)驗(yàn)來確定使用種類和配比。
4、由其作用根不同而分類：
每種乳化劑都有兩部分-親水及親油部分，然后根據(jù)親水根叔，應(yīng)用公式而算出，公式將所有的親水根數(shù)加起來減去m，這個(gè)m代表每個(gè)次甲基單位的根數(shù)，然后再加七，這是一種實(shí)驗(yàn)公式。必須與理論數(shù)值比較。
> 自然界存在的乳化劑
食品可以用的乳化劑種類很多，有些乳化劑是自然存在者，下面列舉了自然界存在的乳化劑。
離子性乳化劑：膽鹽，磷脂類-卵磷脂。
非離子性乳化劑：膽固醇，石堿草素，單酸甘油酯。
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