白度對(duì)面粉質(zhì)量的影響因素
2019-05-28
南方新元酶制劑，不但可增加面團(tuán)彈性，改善面團(tuán)發(fā)酵穩(wěn)定性，更能增大體積，改善組織結(jié)構(gòu)，增加面粉制品的白度，酶制劑的最佳用量與品質(zhì)，可直接影響面粉及面粉制品..
筋度與口感對(duì)面粉質(zhì)量的影響因素
2019-10-05
小麥的品質(zhì)對(duì)口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質(zhì)麥，因?yàn)槊娼詈扛?，面筋質(zhì)量好，口感就很好。硬質(zhì)小麥產(chǎn)量比軟質(zhì)小麥產(chǎn)量略低，許多農(nóng)民為了追求高產(chǎn)，即使在魯西北地區(qū)仍然有相當(dāng)一部分農(nóng)民喜歡種植軟質(zhì)小麥，同樣，很多廠(chǎng)家為了降低成本也收購(gòu)軟質(zhì)小麥參兌硬質(zhì)麥一同加工。
氣味對(duì)面粉質(zhì)量的影響
2020-03-09
正常的面粉氣味是一種濃的麥香味。影響面粉氣味主要取決于小麥的儲(chǔ)存年限：在符合國(guó)家小麥儲(chǔ)存條件下，三年以?xún)?nèi)的小麥內(nèi)在品質(zhì)方面還是可以的，不過(guò)...
鑒定面粉質(zhì)量的四要素
2020-06-24
色澤鑒別法進(jìn)行面粉色澤的感官鑒別時(shí)，應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，仔細(xì)觀察其色澤異同。
乳化劑在蛋糕面包中起到的作用，你知道嗎？
2020-08-09
烘焙制品內(nèi)少不了用水及油脂兩種材料，尤其蛋糕方面，油、水的使用比例比面包多，但油與水是不能互相混合的兩種性質(zhì)不同的東西，將油、水放在試管內(nèi)加蓋用力震蕩，則油及水各成小粒均勻分布混合一起。但是靜置數(shù)分鐘后,油及水的小粒子各自尋找其顆粒而逐漸變成大的顆粒，油及水又開(kāi)始分離，油上浮水下沉，因?yàn)樗谋戎乇扔痛蟆?/p>
焙烤食品乳化劑在面包與蛋糕中的功能作用
2020-12-25
乳化劑可以增強(qiáng)面筋和面團(tuán)的保氣性。在烘焙制品中，乳化劑可與面筋蛋白相互作用，并強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面團(tuán)保氣性得以改善，同時(shí)也可增加面團(tuán)對(duì)機(jī)械..