據(jù)乳化劑行業(yè)市場(chǎng)了解，所謂乳化作用就是使乳制品或冰淇淋等食品中的水和油這兩種本來(lái)不具混合性質(zhì)的物質(zhì)成為混合狀態(tài)。從界面活性的作用來(lái)看，乳化劑不僅是單純的乳化，還有分解、滲透、洗凈、起泡、游離等功效。食用乳化劑廣泛應(yīng)用于整個(gè)食品加工?，F(xiàn)對(duì)2015年全球乳化劑行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀分析。在乳化的同時(shí)，還有防止淀粉產(chǎn)品老化、調(diào)解油脂結(jié)晶等作用。它有親水性、親油性?xún)煞N特點(diǎn)。HLB(Hydrophilic- LipophilicBalance)用親水基0%的(0)到親水基100%的(20)數(shù)字表示乳化程度。

　　利用乳化劑的主要食品品種有加工油脂、糕點(diǎn)、面包類(lèi)，冷食品以及2014年消費(fèi)量大增的冰淇淋類(lèi)產(chǎn)品?？傮w上，食品加工油脂消費(fèi)市場(chǎng)變化不大，面包類(lèi)、生面類(lèi)、干面類(lèi)產(chǎn)品這幾年消費(fèi)都有所減少，使用乳化劑食品的需求量增長(zhǎng)緩慢。

　　最近各類(lèi)飲料市場(chǎng)發(fā)展大致相同。茶飲料消費(fèi)量大，而罐裝咖啡市場(chǎng)沒(méi)有增長(zhǎng)。但豆乳飲料的增長(zhǎng)明顯，且勢(shì)頭看好。

　　在使用方面。一般來(lái)說(shuō)乳化劑的混合使用廣泛。雖然由于受風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)的影響，加工中常常對(duì)產(chǎn)品采用單一性添加。但是，供應(yīng)商正在積極開(kāi)發(fā)容易獲得成效的復(fù)合乳化劑的使用和便捷性混合制劑的應(yīng)用。

　　日本的乳化劑市場(chǎng)比較成熟，乳化劑廠(chǎng)家正在努力開(kāi)發(fā)其食品以外的用途，或期待向海外發(fā)展。非食品用途主要是在化妝品中的應(yīng)用，在安全性方面更容易被消費(fèi)者接受;因此有較好的市場(chǎng)前景。

　　目前由日本三菱化學(xué)公司和第一工業(yè)制藥廠(chǎng)聯(lián)合生產(chǎn)的蔗糖脂肪酸脂，太陽(yáng)化學(xué)和理研維生素廠(chǎng)生產(chǎn)的甘油脂肪酸正積極圖謀出口海外。發(fā)展中的中國(guó)已逐漸形成特殊的市場(chǎng)，開(kāi)始與日本一樣需要纖細(xì)食品，這方面已成為日本相關(guān)企業(yè)關(guān)注點(diǎn)之一。

　　乳化劑已廣泛應(yīng)用在歐洲和美國(guó)的食品市場(chǎng)中，承擔(dān)了高附加值的添加劑的任務(wù)。乳化劑在許多食品加工中不可缺少，特別是在消費(fèi)者非常關(guān)注的低脂、低熱量食品中得以應(yīng)用，此外還包括在烘焙產(chǎn)品、乳制品、人造奶油等中應(yīng)用。

　　據(jù)《食品市場(chǎng)資訊》的信息顯示，歐美乳化劑市場(chǎng)已接近成熟，目前歐洲乳化劑市場(chǎng)規(guī)模約為2-3億歐元，美國(guó)為2.25-2.75億美元，以烘焙產(chǎn)品中用得最多。專(zhuān)家預(yù)測(cè)未來(lái)的市場(chǎng)增長(zhǎng)需靠特定廣告宣傳與應(yīng)用開(kāi)發(fā)，只有長(zhǎng)期堅(jiān)持創(chuàng)新的乳化劑供應(yīng)商才會(huì)在激烈的市場(chǎng)中得以生存下去。同時(shí)，由于各民族、種族的人群越來(lái)越多地融入到同一地區(qū)或國(guó)家中，也使針對(duì)不同消費(fèi)口味的諸如面包類(lèi)的烘焙產(chǎn)品等需求增加，使乳化劑被廣泛應(yīng)用于這些點(diǎn)心及餐食中。

　　乳化劑行業(yè)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告顯示，歐洲傳統(tǒng)的糖果巧克力市場(chǎng)雖然已相當(dāng)成熟，但在郊游、零食等產(chǎn)品趨向套裝類(lèi)，這些產(chǎn)品也紛紛上市。在人造奶油方面主要趨于向低脂類(lèi)產(chǎn)品發(fā)展。產(chǎn)品方便性、保存期限的延長(zhǎng)、產(chǎn)品尺寸縮小為今后食品發(fā)展的重點(diǎn)。而以特定年齡層為目標(biāo)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化烘焙產(chǎn)品有日益增加的趨勢(shì)。

　　歐洲消費(fèi)趨勢(shì)為低脂產(chǎn)品，在美國(guó)是以低熱量的減少碳水化合物攝入為產(chǎn)品的趨勢(shì)。美國(guó)市場(chǎng)的另一個(gè)熱門(mén)話(huà)題是即將于2006年元旦實(shí)施的標(biāo)示法，將反式脂肪酸食品排除，營(yíng)養(yǎng)學(xué)者擔(dān)心這會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康有重大威脅，其嚴(yán)重性比飽和脂肪酸更嚴(yán)重。

　　乳化劑原料主要為天然物質(zhì)，即大豆油、棕櫚油等植物油、及豬油等動(dòng)物油脂及甘油。業(yè)者以這些油脂為原料，制成各式各樣的乳化劑。

　　主要應(yīng)用特性：

　　乳化劑依油與水結(jié)合的特性，而形成O/W或W/O型乳化作用。其機(jī)能特性有親水性、親油性，乳化劑的極性基，水可溶時(shí)為親水性部分，油可溶的親油性部分非極性基的脂肪酸，可將食品中油相與水相的界面乳化，而成穩(wěn)定的狀態(tài)。

　　1、乳化穩(wěn)定

　　歐美乳化劑的最早起源是應(yīng)用在人造奶油上，今天這一市場(chǎng)仍占大部分，也有用于水與油的結(jié)合。用于糕餅?zāi)逃偷群虾豕δ芑枨蟮娜榛瘎┮埠芏?，其主要作用是穩(wěn)定，使微細(xì)水滴的分散穩(wěn)定，保持結(jié)晶格的分散，維持油脂結(jié)晶的結(jié)晶形狀，保持平滑均一的質(zhì)地、抑制砂?；?，抑制在溫度變化時(shí)的油分離。

　　2、與淀粉形成復(fù)合體

　　淀粉由直鏈淀粉與支鏈淀粉構(gòu)成，加熱膨脹后形成膠狀，慢慢地再結(jié)晶，此種現(xiàn)象即為老化現(xiàn)象，單甘油酯與直鏈淀粉形成復(fù)合體，抑制老化，可利用于控制面包的老化。

　　3、面團(tuán)的強(qiáng)化

　　酒石酸單甘油酯(DATEM)及乳酸鹽(SSL/CSL)，與面筋蛋白膜作用，形成柔軟伸展性良好的面團(tuán)，可改善其特性，提升食感，增加烘焙時(shí)體積的膨脹。

　　4、起泡性與保型性

　　單甘油酯等乳化劑，具有解乳化及油滴凝集效果，起泡性及成品的定形、體積膨脹及穩(wěn)定性。而用做不含油脂(無(wú)脂肪)的蛋糕、海綿蛋糕等的起泡劑，具相同的功能，可形成均一相及使最后產(chǎn)品的體積得到增加。

　　5、改善結(jié)晶

　　脂肪酸酯具有抑制結(jié)晶轉(zhuǎn)移、改善油脂結(jié)晶的功效，用于抑制人造奶油的結(jié)晶，以改善品質(zhì)。