白度對(duì)面粉質(zhì)量的影響因素
2019-05-28
南方新元酶制劑，不但可增加面團(tuán)彈性，改善面團(tuán)發(fā)酵穩(wěn)定性，更能增大體積，改善組織結(jié)構(gòu)，增加面粉制品的白度，酶制劑的最佳用量與品質(zhì)，可直接影響面粉及面粉制品..
筋度與口感對(duì)面粉質(zhì)量的影響因素
2019-10-05
小麥的品質(zhì)對(duì)口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質(zhì)麥，因?yàn)槊娼詈扛?，面筋質(zhì)量好，口感就很好。硬質(zhì)小麥產(chǎn)量比軟質(zhì)小麥產(chǎn)量略低，許多農(nóng)民為了追求高產(chǎn)，即使在魯西北地區(qū)仍然有相當(dāng)一部分農(nóng)民喜歡種植軟質(zhì)小麥，同樣，很多廠家為了降低成本也收購軟質(zhì)小麥參兌硬質(zhì)麥一同加工。
氣味對(duì)面粉質(zhì)量的影響
2020-03-09
正常的面粉氣味是一種濃的麥香味。影響面粉氣味主要取決于小麥的儲(chǔ)存年限：在符合國家小麥儲(chǔ)存條件下，三年以內(nèi)的小麥內(nèi)在品質(zhì)方面還是可以的，不過...
鑒定面粉質(zhì)量的四要素
2020-06-24
色澤鑒別法進(jìn)行面粉色澤的感官鑒別時(shí)，應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，仔細(xì)觀察其色澤異同。
乳化劑在蛋糕面包中起到的作用，你知道嗎？
2020-08-09
烘焙制品內(nèi)少不了用水及油脂兩種材料，尤其蛋糕方面，油、水的使用比例比面包多，但油與水是不能互相混合的兩種性質(zhì)不同的東西，將油、水放在試管內(nèi)加蓋用力震蕩，則油及水各成小粒均勻分布混合一起。但是靜置數(shù)分鐘后,油及水的小粒子各自尋找其顆粒而逐漸變成大的顆粒，油及水又開始分離，油上浮水下沉，因?yàn)樗谋戎乇扔痛蟆?/p>
焙烤食品乳化劑在面包與蛋糕中的功能作用
2020-12-25
乳化劑可以增強(qiáng)面筋和面團(tuán)的保氣性。在烘焙制品中，乳化劑可與面筋蛋白相互作用，并強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面團(tuán)保氣性得以改善，同時(shí)也可增加面團(tuán)對(duì)機(jī)械..
據(jù)乳化劑行業(yè)市場(chǎng)了解，所謂乳化作用就是使乳制品或冰淇淋等食品中的水和油這兩種本來不具混合性質(zhì)的物質(zhì)成為混合狀態(tài)。從界面活性的作用來看，乳化劑不僅是單純的乳化，還有分解、滲透、洗凈、起泡、游離等功效。食用乳化劑廣泛應(yīng)用于整個(gè)食品加工?，F(xiàn)對(duì)2015年全球乳化劑行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀分析。在乳化的同時(shí)，還有防止淀粉產(chǎn)品老化、調(diào)解油脂結(jié)晶等作用。它有親水性、親油性兩種特點(diǎn)。HLB(Hydrophilic- LipophilicBalance)用親水基0%的(0)到親水基100%的(20)數(shù)字表示乳化程度。
利用乳化劑的主要食品品種有加工油脂、糕點(diǎn)、面包類，冷食品以及2014年消費(fèi)量大增的冰淇淋類產(chǎn)品?？傮w上，食品加工油脂消費(fèi)市場(chǎng)變化不大，面包類、生面類、干面類產(chǎn)品這幾年消費(fèi)都有所減少，使用乳化劑食品的需求量增長緩慢。
最近各類飲料市場(chǎng)發(fā)展大致相同。茶飲料消費(fèi)量大，而罐裝咖啡市場(chǎng)沒有增長。但豆乳飲料的增長明顯，且勢(shì)頭看好。
在使用方面。一般來說乳化劑的混合使用廣泛。雖然由于受風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)的影響，加工中常常對(duì)產(chǎn)品采用單一性添加。但是，供應(yīng)商正在積極開發(fā)容易獲得成效的復(fù)合乳化劑的使用和便捷性混合制劑的應(yīng)用。
日本的乳化劑市場(chǎng)比較成熟，乳化劑廠家正在努力開發(fā)其食品以外的用途，或期待向海外發(fā)展。非食品用途主要是在化妝品中的應(yīng)用，在安全性方面更容易被消費(fèi)者接受;因此有較好的市場(chǎng)前景。
目前由日本三菱化學(xué)公司和第一工業(yè)制藥廠聯(lián)合生產(chǎn)的蔗糖脂肪酸脂，太陽化學(xué)和理研維生素廠生產(chǎn)的甘油脂肪酸正積極圖謀出口海外。發(fā)展中的中國已逐漸形成特殊的市場(chǎng)，開始與日本一樣需要纖細(xì)食品，這方面已成為日本相關(guān)企業(yè)關(guān)注點(diǎn)之一。
乳化劑已廣泛應(yīng)用在歐洲和美國的食品市場(chǎng)中，承擔(dān)了高附加值的添加劑的任務(wù)。乳化劑在許多食品加工中不可缺少，特別是在消費(fèi)者非常關(guān)注的低脂、低熱量食品中得以應(yīng)用，此外還包括在烘焙產(chǎn)品、乳制品、人造奶油等中應(yīng)用。
據(jù)《食品市場(chǎng)資訊》的信息顯示，歐美乳化劑市場(chǎng)已接近成熟，目前歐洲乳化劑市場(chǎng)規(guī)模約為2-3億歐元，美國為2.25-2.75億美元，以烘焙產(chǎn)品中用得最多。專家預(yù)測(cè)未來的市場(chǎng)增長需靠特定廣告宣傳與應(yīng)用開發(fā)，只有長期堅(jiān)持創(chuàng)新的乳化劑供應(yīng)商才會(huì)在激烈的市場(chǎng)中得以生存下去。同時(shí)，由于各民族、種族的人群越來越多地融入到同一地區(qū)或國家中，也使針對(duì)不同消費(fèi)口味的諸如面包類的烘焙產(chǎn)品等需求增加，使乳化劑被廣泛應(yīng)用于這些點(diǎn)心及餐食中。
乳化劑行業(yè)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告顯示，歐洲傳統(tǒng)的糖果巧克力市場(chǎng)雖然已相當(dāng)成熟，但在郊游、零食等產(chǎn)品趨向套裝類，這些產(chǎn)品也紛紛上市。在人造奶油方面主要趨于向低脂類產(chǎn)品發(fā)展。產(chǎn)品方便性、保存期限的延長、產(chǎn)品尺寸縮小為今后食品發(fā)展的重點(diǎn)。而以特定年齡層為目標(biāo)的營養(yǎng)強(qiáng)化烘焙產(chǎn)品有日益增加的趨勢(shì)。
歐洲消費(fèi)趨勢(shì)為低脂產(chǎn)品，在美國是以低熱量的減少碳水化合物攝入為產(chǎn)品的趨勢(shì)。美國市場(chǎng)的另一個(gè)熱門話題是即將于2006年元旦實(shí)施的標(biāo)示法，將反式脂肪酸食品排除，營養(yǎng)學(xué)者擔(dān)心這會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康有重大威脅，其嚴(yán)重性比飽和脂肪酸更嚴(yán)重。
乳化劑原料主要為天然物質(zhì)，即大豆油、棕櫚油等植物油、及豬油等動(dòng)物油脂及甘油。業(yè)者以這些油脂為原料，制成各式各樣的乳化劑。
主要應(yīng)用特性：
乳化劑依油與水結(jié)合的特性，而形成O/W或W/O型乳化作用。其機(jī)能特性有親水性、親油性，乳化劑的極性基，水可溶時(shí)為親水性部分，油可溶的親油性部分非極性基的脂肪酸，可將食品中油相與水相的界面乳化，而成穩(wěn)定的狀態(tài)。
1、乳化穩(wěn)定
歐美乳化劑的最早起源是應(yīng)用在人造奶油上，今天這一市場(chǎng)仍占大部分，也有用于水與油的結(jié)合。用于糕餅?zāi)逃偷群虾豕δ芑枨蟮娜榛瘎┮埠芏?，其主要作用是穩(wěn)定，使微細(xì)水滴的分散穩(wěn)定，保持結(jié)晶格的分散，維持油脂結(jié)晶的結(jié)晶形狀，保持平滑均一的質(zhì)地、抑制砂?；?，抑制在溫度變化時(shí)的油分離。
2、與淀粉形成復(fù)合體
淀粉由直鏈淀粉與支鏈淀粉構(gòu)成，加熱膨脹后形成膠狀，慢慢地再結(jié)晶，此種現(xiàn)象即為老化現(xiàn)象，單甘油酯與直鏈淀粉形成復(fù)合體，抑制老化，可利用于控制面包的老化。
3、面團(tuán)的強(qiáng)化
酒石酸單甘油酯(DATEM)及乳酸鹽(SSL/CSL)，與面筋蛋白膜作用，形成柔軟伸展性良好的面團(tuán)，可改善其特性，提升食感，增加烘焙時(shí)體積的膨脹。
4、起泡性與保型性
單甘油酯等乳化劑，具有解乳化及油滴凝集效果，起泡性及成品的定形、體積膨脹及穩(wěn)定性。而用做不含油脂(無脂肪)的蛋糕、海綿蛋糕等的起泡劑，具相同的功能，可形成均一相及使最后產(chǎn)品的體積得到增加。
5、改善結(jié)晶
脂肪酸酯具有抑制結(jié)晶轉(zhuǎn)移、改善油脂結(jié)晶的功效，用于抑制人造奶油的結(jié)晶，以改善品質(zhì)。